MENU AUTUNNALE 2025
Antipasti
CERVO MANDORLA PORCINI E DRAGONCELLO Filetto di cervo in carpaccio con salsa al latte di mandorla affumicato, porcini e olio al dragoncello
MANZO SCORZONERA UVETTA E BIRRA Girello di manzo CBT con scorzonera in varie consistenze, uvetta di Corinto e salsa alla birra
OMBRINA LEMONGRASS FINOCCHIO MELAGRANA CAFFÈ Ombrina marinata al lemongrass con finocchio fermentato, salsa alla melagrana e aria al caffè
SALMONE SIDRO KEFIR E MIGLIO Salmone selvaggio con gel di sidro di mele, spuma al kefir e miglio soffiato
RAPA CAROTA RICOTTA E CRESCIONE Millefoglie di rapa e carota con cremoso di ricotta al crescione
Primi piatti
PATATA FAGIANO ZUCCA PARMIGIANO E CACAO Gnocchi di patate viola con ripieno di fagiano e zucca in fonduta di parmigiano vacche rosse e croccante al cacao
SPINACI CINGHIALE TOMA CORBEZZOLO E PANE NEROLasagnetta verde agli spinaci con stracotto di cinghiale, cremoso alla toma di malga, confettura di corbezzolo e terra al pane nero
RISO ALGA SCAMPO E LIMONE CAVIALE Risotto acquerello cotto in brodo dashi con tartare di scampi, alga kombu reidratata e limone caviale
TAGLIATELLA PANE OSTRICA E ERBE Tagliatelle di pasta fresca al tuorlo con crema di pane tostato, polvere di ostrica ed erbe aromatiche autunnali
RAVIOLO BETTELMATT CASTAGNA CAVOLO E PORTO Bottoni integrali al Bettelmatt con castagne, cavolo nero croccante e salsa al porto ed elicriso
Secondi piatti
MANZO CIPOLLA E PORCINI Guancia di manzo brasata al barolo con cipolle di Tropea caramellate e porcini in varie cotture e consistenze
ANATRA ARANCIA SOIA FRIARIELLI E PASTINACA Petto di anatra CBT leggermente marinato all’arancia e salsa di soia con cime di rapa scottate e chips di pastinaca
MERLUZZO FICHI SCALOGNO E NOCI PECAN Cuore di merluzzo CBT con composta di fichi neri, scalogno al timo in agrodolce e cialda di noci pecan
ROMBO BORETTANE UVA E ANACARDI Filetto di rombo scottato con cipolle piatte di boretto all’aceto balsamico, uva fragola caramellata e anacardi salati
CAVOLFIORE TOPINAMBUR E MISO Steak di cavolfiore arrostita e laccata al miele di castagno, topinambur in salsa e in cialda con schiuma al miso bianco
Dolci
KAKI NOCCIOLA E ORO Cubo traslucido al kaki con salsa e crumble alla nocciola, sorbetto al kaki e foglia d’oro
PERA VANIGLIA RICOTTA E QUINOA Pera coscia candita alla vaniglia e anice stellato con morbido alla ricotta di pecora e cioccolato fondente del Madagascar, sorbetto alla pera e croccante alla quinoa
PRUGNA VIN BRÛLÉ E PISTACCHIO Prugna susina di Montepulciano cotta in osmosi al vin brûlé, la sua spuma, cremoso al cioccolato bianco, sablé al pistacchio e sorbetto alla prugna
CIOCCOLATO FRUTTI DI BOSCO E CARAMELLO SALATO Brownies al cioccolato fondente del Madagascar con caramello salato montato, gel ai frutti di bosco e sorbetto al fondente